Para empezar, es muy importante que tengas claro que es un HARINA APTA PARA CELÍACOS. http://www.celiacosaragon.org/wp/acerca-de-las-harinas-para-celiacos/
Si nunca has preparado en casa pan, bizcochos, masa de empanadillas y croquetas tradicionales es necesario que primero te informes bien de las técnicas para preparar estas recetas. Quizás la primera vez no te salgan bien, pero esto no quiere decir que preparar estas recetas para celíacos sea más complicado, solo significa que no tienes experiencia suficiente en la cocina. Con tiempo, ganas y algo de paciencia se puede conseguir elaborar recetas sin gluten con bastante éxito.
Cuando nos decidimos a preparar elaborados con harina sin gluten, una de las dudas es la utilidad que tiene cada una de ellas y cada marca.
Hay que tener en cuenta que las harinas de maíz y arroz no son panificables por si solas ya que no tienen suficiente cantidad de proteína. Lo mismo ocurre con las harinas de legumbres o de frutos secos.
Hay muchas recetas ya estudiadas por otros celíacos y cocineros que las han estudiado antes de nosotros. Algunas las encontraréis en nuestra sección recetas y otras investigando por las blogs o webs de afectados. En cualquier caso, respetar la receta y sobre todo repasar bien los ingredientes para aseguraros que todos son APTOS PARA CELÍACOS.
Tienes que tener en cuenta que cada harina absorbe diferente humedad por lo tanto las cantidades de líquido variara según la harina utilizada.
PARA HACER PAN Y RECETAS PANADERAS
Para hacer pan será necesario comprar un preparado panificable sin gluten
Lo más recomendable es seguir las instrucciones del fabricante, en cuanto a cantidades y formas de elaboración.
Este tipo de harinas son más fuertes que las reposteras y por lo tanto nos saldrán bien aquellas recetas de pan o panaderas tradicionales que queramos convertir en apta para celíacos.
Con estas harinas también se pueden preparar recetas de repostería pero quizás se tengan que variar las cantidades de harina.
Hay harinas panificables que son más versátiles que otras, incluso alguna marca se puede utilizar para casi todo, aunque como hemos comentado antes lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante.
También se pueden mezclar con harinas de cereales sin gluten (arroz o maíz ) integrales ó con harinas de legumbres (garbanzo o soja) ó de algún pseudocereal (quinoa ó amaranto)
PARA HACER REPOSTERÍA
Estas harinas suelen ser más flojas, por lo que la repostería sale más esponjosa y fina.
Igual que en los preparados panificables, cada fabricante nos indica en que cantidades y para que usos son más adecuadas. Normalmente se utilizan para bizcochos, magdalena, plumcake, et…
También se utiliza mucho en repostería la harina de almendra o de castaña.
PARA EMPANAR Ó ENHARINAR
Cualquier harina “sin gluten” que tengas en casa puede servirte para estas elaboraciones aunque con algunas quedará mejor que con otras.
Para enharinar pescado lo mejor es utilizar harina de arroz o de garbanzo, es la más fina y además de un sabor muy rico.
Para empanar, puedes comprar pan rallado sin gluten, o bien guardar el pan que os sobra y una vez seco rallarlo en la picadora o robot de cocina. También puedes utilizar copos de patata de sobre para sustituir al pan rallado. Son naturalmente sin gluten. Puedes utilizarlos en copos o triturarlos para que queden como polvo. Dan sabor a patata frita.
Para rebozar a la romana, cualquier harina que tengas te puede servir, aunque es importante quitar el sobrante de harina antes de pasarlo por huevo
También puedes utilizar kikos maíz frito “sin gluten” triturado. Queda muy crujiente.
Los cereales sin gluten si los trituras también te pueden servir como rebozado y sustituir al pan rallado sin gluten
PARA HACER SALSAS O CROQUETAS
Algunos fabricantes también tienen harinas especiales para estas elaboraciones, aunque para no tener una harina para cada elaboración puedes perfectamente utilizar un preparado panificable, harina de arroz o maicena.