EL ESCONDITE
TORRIJA DE GAZPACHO, QUESO FRITO Y SU CÓCTEL.
Hacer un gazpacho (a tú gusto). Poner las rebanadas de pan sin gluten a empapar con el gazpacho. Una vez empapadas pasar por huevo y freír en aceite de oliva.
Pasar trocitos de queso camembert por huevo y por una mezcla de kikos, pipas triturados y freír. Hacer tiras de puerro, pasar por harina sin gluten y freír.
Servir la torrija con el queso y el puerro encima.
En un vasito servir más gazpacho con una Gilda de aperitivo.
BAR EL TRUCO
TACO DE CARNE PICANTE.
Estirar masa de hojaldre sin gluten sobre la encimera enharinada, con un cortapastas (o vaso) cortar en forma de oblea de empanadilla.
Preparar relleno de carne picada con verduras y tomate frito. Poner picante al gusto.
Hacer los tacos y freír en abundante aceite de oliva.
RESTAURANTE LABAMBA COOK-ART
NOODLES DE ARROZ VEGANOS
Cocer los noodles. Poner agua y cuando empieza a hervir apagar el fuego y echar los noodles de arroz. Dejar sobre 4-5 minutos. Escurrir y reservar
Cortar en juliana verduras como pimiento rojo y verde, zanahoria, repollo y puerro. Saltear la verdura. Incorporar las especias: pimentón, pimienta, cúrcuma y jengibre. También añadir sésamo y cocinar un par de minutos. Añadir una cucharadita de azúcar moreno. Incorporar los noodles cocidos y un poquito de agua y cocinar hasta que se evapore. Cortar en juliana tallo de cebolleta fresca y nabo, trocitos de aguacate, cilantro picado y cacahuete troceado. Servir con media lima.
LA JAULA DE GRILLOS
CROQUETA DE MORCILLA Y MANZANA
Sofreír la morcilla “sin gluten” con el aceite durante al menos 10 minutos a fuego medio. Echar la leche y la sal, y cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos.
Bajamos el fuego, vamos echando MUY poco a poco la mezcla de harina de arroz y maíz y vamos removiendo a la vez, sin cesar, para que no quede ningún «grumito» y se cocine bien. Hasta que quede una masa que podamos manejar bien después.
Dejamos enfriar la masa un par de horas fuera de la nevera.
Mezclamos los trocitos de manzana con la masa.
Darles forma y tamaño para pasarla 1° por huevo y luego por el pan
rallado.
EL RINCÓN DE SAS
MAGRET DE PATO CON CHUTNEY DE NARANJA Y TEMPURA DE VERDURAS
Se pone a calentar en el horno a 125ºC más o menos una olla con agua, que tiene que estar a 80ºC. Poner 20 minutos el magret y sacar del agua.
Se pasa por la sartén sin aceite a fuego moderado para que se dore la piel. Se corta en lonchas finas.
Para hacer el chutney se pela la naranja, se trocea y se pesa. (Importante descartar la zona blanca si no te gusta el amargor). La ponemos en una cazuela y añadimos el mismo peso de azúcar a fuego muy suave y vamos removiendo poco a poco. Se irá caramelizando y soltando todo el jugo. Cuando empiece a burbujear podemos retirar.
Preparamos la tempura. Se lavan y cortan las verduras en bastones. La berenjena es recomendable ponerla en remojo con agua y sal para eliminar el amargor y el picante característico.
Mezclamos en un bol, el huevo, un pellizco de sal y las harinas, removemos con varilla y vamos añadiendo el agua fría hasta conseguir una textura cremosa ligera. Tiene que estar FRIA.
Preparamos freidora o sartén honda con aceite caliente a unos 160ºC. y se van friendo los bastones pasados por la tempura. Quedarán crujientes, huecos y tostaditos.
TABERNA EL MORRUDO
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE GAMBONES Y CALAMAR CON BECHAMEL DE AJETES
Para el relleno de los pimientos: pelamos los gambones. Freímos en un poco de aceite las cáscaras y las cabezas. Ponemos leche hasta que comience a cocer. Apartar del fuego. Tapas y dejar infusionar. Cortar el puerro y poner a dorar, añadir taquitos pequeños de jamón, ajo y perejil. Añadir los gambones cortados en trozos saltear y añadir el calamar en trocitos. Cuando el calamar se quede blanco añadir 3-4 cucharadas de salsa de tomate, remover, añadir alrededor de un cuarto de litro de leche entera, cocer un poquito y espesar con maicena diluida en un poquito de agua fría. Cocer un poquito. Rectificar de sal (ojo que lleva jamón).
Dejar enfríar y cuando esté frío rellenar los pimientos.
Para la bechamel de ajetes, cortar en rodajitas 4-5 ajetes dorar con un poquito de aceite de oliva. Añadir la leche infusionada de los gambones. Cuando empiece a hervir espesar con maicena diluída, rectificar de sal y añadir pimienta.
Cubrir los pimientos con la bechamel y gratinar en el horno.
